Mathera: dal film alle ricette tipiche della città dei Sassi

In occasione dell’anno di Matera capitale della cultura 2019, è arrivato in sala il documentario Mathera – L’ascolto dei Sassi, di Francesco Invernizzi produttore e regista di documentari fra cui quello dedicato all’artista Bernini (2018), che con nitidissime immagini in 8K ha regalato agli spettatori viste mozzafiato dei famosi Sassi e delle tradizioni locali di questo luogo millenario.

Il film è nato come contenuto extra ed è rimasto in sala oltre i tre giorni di programmazione, dato il successo di pubblico riscontrato. Come sappiamo però Matera, città antichissima in cui vi sono testimonianze risalenti al Paleolitico, non ha solo dei panorami meravigliosi e luoghi storici da visitare, ma anche una lunga tradizione culinaria che raccoglie al suo interno tantissime prelibatezze a partire dal pane di Matera, di cui si vedono alcune forme tipiche essere infornate nei forni a legna, simbolo di genuinità e protagonista indiscusso della gastronomia lucana, alla pasta di grano arso dal sapore unico proveniente dal grano duro che non veniva raccolto e appunto veniva bruciato per dar vita ad una farina di carattere.

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E a proposito di pane vi consigliamo di assaggiare la Ciallèdd, una preparazione proprio a base di pane raffermo condito con patate, cipolla, erbette della Murgia. Questo piatto era anche conosciuto come “colazione del mietitore” perché rappresentava il pasto dei braccianti che si preparavano ad una giornata di lavoro duro nei caldissimi campi di grano durante l’estate. Proprio per questo è un piatto prettamente estivo, fresco e leggero. Esiste anche la variante calda, mentre per quella fredda c’è chi vi aggiunge, seguendo la ricetta antica, uova e fiori. Questi fiori in particolare nascono spontanei nel Parco delle Chiese Rupestri del Materano, a ancor oggi durante i periodi di fioritura se ne possono trovare. Questi fiori sono chiamati asfodeli, possono essere bianchi o gialli, in ambito alimentare è meglio prediligere per quelli gialli poiché sono più dolci e molto proteici, tanto da essere presi in sostituzione della carne: essi erano anche il cibo dei monaci basiliani che abitavano un tempo le zone rupestri. La Ciallèdd è velocissima da preparare: basta mettere a marinare in una ciotola pomodori, cipolle e spezie con l’olio, successivamente si aggiungono le patate scaldate in precedenza, il pane e i pomodori e cipolla. Si può aggiungere dell’origano e delle olive per un brio in più.

Cosa mangiare a Matera?

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Fra gli altri piatti tipici di Matera c’è la Crapiata, una zuppa secolare a base di legumi tipici della cucina dei Sassi come cicerchie, ceci, lenticchie, piselli, fave, con grano, farro, patate. Questa preparazione si lega alla tradizione contadina materana e per realizzarla c’è bisogno di 100 gr di grano, 100 gr di farro, 100 gr di fave secche, 100 gr di cicerchie, 100 gr di ceci bianchi, 100 gr di lenticchie, 100 gr di Fagioli di Sarconi “verdolino”, 50 gr di piselli secchi, 500 gr di patate novelle, qualche gambo di sedano, 2 cipolle bianche, 3 carote, pomodorini ciliegini a piacimento, olio evo e sale q.b.. Andranno essi prima di tutto in ammollo tutti i legumi in acqua fredda il giorno precedente (una notte o meglio 24 ore). Il giorno seguente, in un pentolone aggiungete tutti i legumi e le patate novelle senza sbucciarle (dopo averle lavate accuratamente), acqua che superi di due dita il livello dei legumi. Accendete i fornelli e fate cuocere a fuoco lento.  A metà cottura vano aggiunte le carote a tocchetti, cipolla tagliata grossolanamente, sedano e i pomodorini. Una volta terminata la cottura (un paio di ore in tutto) aggiungete un po’ di olio, a vostro gradimento e impiattate in delle ciotole di terracotta. La zuppa è pronta e per mangiarla al meglio potrete accompagnarla con del tipico pane di Matera. La Capriata è una ricetta che racconta l’amore che i contadini materani avevano per la propria terra.

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Fra i secondi c’è il Cutturidd, un bollito di pecora, patate e verdure. Il piatto è anche conosciuto come pecora alla pignata , ed è riconosciuta come una specialità tipica dell’Alta Murgia, la zona di confine tra la Basilicata e la Puglia. La pignata è una particolare pentola di terracotta in cui viene cotto l’agnello insieme alle patate e alle verdure, che non viene chiusa da un coperchio bensì da un disco di pasta ottenuto lavorando la semola con l’acqua. Per preparare questo piatto prima di tutto va lavorato bene l’agnello che come sappiamo ha un sapore fortissimo: per questo motivo viene fatto alla carne un bagno in acqua e aceto, e successivamente per stemperare questo sapore intenso verranno aggiunte delle essenze amare dei lampascioni e delle cicorie selvatiche, che durante la cottura lunga e lenta, ne mitigano il sapore. Se volte cucinare questo piatto vi serviranno: 1 Kg di Carne di Pecora, 500 gr di Patate, 400 gr di Pomodori maturi, 1 Cipolla, 1 Carota, 1 gambo di Sedano, 200 gr di Cicorielle Selvatiche, 100 gr di Lampascioni, 4 foglie di Alloro, 1 bicchiere di Aceto di vino, 80 gr di Pecorino grattugiato, Olio extravergine di Oliva, Pepe e Sale quanto basta.

I peperoni cruschi

Siamo certi che tra le immagini del documentario Mathera – L’ascolto dei sassi riuscirete a scovare i peperoni cruschi. Questo alimento tipico è anche un piatto che si prepara con un particolare tipo di peperone non piccante che viene fatto essiccare al sole: nonostante oggi questo peperone sia diffuso anche in Abruzzo, Molise, parte della Puglia e della Calabria, la sua origine è legata alla Basilicata, in particolare a Senise,un piccolo comune della provincia di Potenza. Questo ortaggio viene chiamato localmente Zafaran e nella sua storia si racconta che venne introdotto sul territorio lucano tra il XV e il XVI secolo, per opera degli spagnoli che lo importarono dalle Antille. A Matera questi peperoni, raccolti in lunghe collane, possono essere o macinati per realizzare una polvere usata poi per insaporire i piatti oppure friggerli, e appunto farli diventare cruschi, ovvero croccanti. Realizzare la ricetta è semplice, perché dopo aver pulito i peperoni secchi con un panno asciutto, basta scaldare in una padella abbondante olio di arachidi e immergere i peperoni per pochissimi secondi (massimo 5). Quando vedete che i peperoni iniziano a gonfiarsi allora è il momento di prelevarli. Attenzione perché ci vuol davvero un attimo per bruciarli, quindi attenzione al colore.

I piatti dolci tipici di Matera: gli sporcamuss

Passando al dessert non si può non citare i gli sporcamuss, dolci tipici dalle grandi dimensioni semplicissimo, fatto di pasta sfoglia dolce e crema pasticcera, oppure le strazzate materane, straccetti dolci realizzati con albume d’uovo e mandorle, o ancora Pettole Dolci impasto preparato con farina e lievito, ripieno con ricotta e cannella e fritto in olio. Infine decorato con miele fuso, mosto caldo o zucchero a velo. Tipici del periodo natalizio sono invece le cartellate realizzate con farina di grano, miele, zucchero a velo oppure con aggiunta di cacao e pasta caramellata. Ecco la ricetta delle pettole altro dolce gustosissimo tipico di Matera ma anche della Puglia, ingredienti: 1 kg di farina di grano duro, ¾ di lievito di birra (cubetto fresco), olio extravergine d’oliva per friggere, sale fino q.b. e acqua tiepida. Il procedimento: realizzare una corona con la farina di grano duro a cui andrà aggiunta poco alla volta l’acqua tiepida e salata. Dopo va unito il lievito di birra sbriciolato, poi si inizia a lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e filamentoso. Far riposare e lievitare l’impasto sotto un canovaccio per un’ora. Una volta lievitato, dividere l’impasto in palline e parallelamente versare l’olio in una padella dell’olio extravergine di oliva su fuoco alto. Immergere nell’olio bollente le palline, da friggere fin quando non diverranno dorate. Una volta raffreddate ricoprire di zucchero a velo.