Ugo Tognazzi: le ricette illustrate dell’attore, soprannominato “cuoco prestato al cinema”
Ugo Tognazzi era un grande amante della cucina e inventava persino ricette!
Ugo Tognazzi sapeva assolutamente come accogliere ospiti in casa: con un’ottima cucina!
Cucinare era come salire sul palcoscenico per Ugo Tognazzi. Sapere che il cibo preparato aveva riscosso il giudizio favorevole dei suoi ospiti equivaleva agli scroscianti applausi del pubblico dopo un’esibizione teatrale. Davanti a un tegame si sentiva vivo. Il rumore dell’olio mentre soffrigge era musica per le sue orecchie. Il profumo di un buon ragù lo avrebbe adoperato pure come dopo barba. Un arrosto fasciato o un piatto di fettuccine intrecciate rappresentavano delle sculture vitali, degne d’un Moore.
Amava definirsi “cuoco prestato al cinema” e, in quanto tale, inventava nuove ricette, da far poi assaggiare ad amici e familiari radunati nel cosiddetto Cenacolo, vale a dire la sala da pranzo della sua casa di Velletri. Numerose ricette hanno trovato pubblicazione in quattro libri, dove dritte gastronomiche si alternano ad aneddoti di vita e carriera.
Ma la “Bibbia” di Ugo Tognazzi è un ricettario scritto a mano, finora custodito gelosamente dagli eredi. Mosso anche dalla passione vinicola, ha fondato la Tognazzi, azienda di famiglia oggi gestita dal figlio Gianmarco insieme ad Alessandro Capria, denominando i vini con battute del film Amici Miei: Come se fosse, Antani e Tapioco.
Tornando alle ricette di Ugo Tognazzi, ve ne riveliamo alcune (le portate sono per quattro persone). Partiamo da un primo: le farfalle fuxia. Ecco gli ingredienti:
– 400 gr. di farfalle
– 2 barbabietole cotte
– 40 gr. di burro
– 4 cucchiai di olio
– 1 cipolla
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1/2 limone spremuto
– 1 bicchiere di panna
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 12 foglie di basilico
– sale e pepe
Dopo aver soffritto la cipolla con olio e burro, mettere un goccio di vino bianco. Quindi, tagliata a dadini, aggiungere la barbabietola, salare e pepare. Frullare il composto aggiungendo la panna. Con un po’ di limone spremuto, rimettere il tutto al fuoco, addizionare il parmigiano grattugiato e condire le farfalle cotte al dente. Servire decorando con il basilico tagliato a striscioline ogni singolo piatto.
Passiamo ora a due secondi, uno di carne, l’altro di pesce.
Ingredienti carpaccio di Ugo Tognazzi:
– 400 gr. di filetto di manzo
– 4 cucchiaini di aceto di lamponi (o di fragole o di Sherry)
– 4 cucchiai di olio di semi
– 4 cucchiai di olio di nocciole
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 4 cucchiaini di pasta di tartufo
– sale e pepe
Affettare il filetto sottile. Una volta mescolata per bene la salsa, versarla sulla carne messa nel piatto. Lasciar riposare per un po’ al fresco (non in frigorifero) e servire.
Ingredienti code di scampi in guazzetto di Ugo Tognazzi
– 20 scampi grandi vivi
– 4 cucchiai di fumetto di pesce
– 2 cucchiai di olio d’oliva
– 2 cucchiai di olio di nocciole
– 1 cucchiaio di succo di limone
– 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
– 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
– 1/2 cucchiaio di basilico tritato
– 1 pizzico di maggiorana tritata
– 1 pizzico di dragoncello tritato
– 20 semi di coriandolo pestati
– 1 pizzico di ginger
Preparare la salsa mescolando i due tipi di olio con il limone e le erbe. Cuocere in acqua bollente gli scampi e sgusciarne sedici. Aggiungere mescolando alla salsa il fumetto di pesce. Preparare i piatti con la salsa, le code degli scampi sgusciate e lo scampo intero al centro. Far andare per 15 minuti dall’ebollizione e introdurlo in un passino.
Chiudiamo con un dolce di Ugo Tognazzi, la bavarese di fragole.
Ingredienti:
– 1/4 di latte
– 1 bustina di vanillina
– 150 gr. di purea di fragole
– 200 gr. di zucchero
– 5 tuorli d’uovo
– 20 gr. di burro
– 20 gr. di colla di pesce.
Sciogliere la colla di pesce in acqua fresca per 15 minuti. In una pentola mettere lo zucchero e, con un cucchiaio di legno, amalgamare un tuorlo d’uovo alla volta; aggiungere il latte bollente, cotto con la vanillina. Porre il composto sul fuoco senza farlo bollire. Quando diventa cremoso, togliere dal fuoco e mescolare; addizionare la purea di fragole e introdurre il tutto in uno stampo imburrato. Mettere in frigorifero per almeno 60 minuti e porlo su un piatto rivoltato. Versare sui piatti da dessert un velo di crema di latte frullata con zucchero a velo e posarvi sopra la trancia di bavarese.