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Sale, Grassi, Acidi, Calore (titolo originale: Salt, Fat, Acid, Heat) è una docu-serie gastronomica in quattro episodi diretta da Caroline Suh e condotta dalla chef americana di origini persiane Samin Nosrat, che l’ha adattata per il piccolo schermo a partire dal suo libro omonimo, che al momento della sua uscita, nel 2017, ottenne un rapido successo. L’idea alla base del progetto è semplicissima: imbastire un diario personale di educazione al cibo, dedicando ad ogni elemento fondamentale della cucina un diverso capitolo e associandogli una proprietà fondamentale e una cultura alimentare di riferimento.Così il grasso, come principio di amplificazione dei sapori, si ritrova identificato con l’Italia, il luogo da cui Samin Nosrat parte per il suo viaggio all’interno degli elementi cardine del gusto, prima di passare per il Giappone, patria del sale, e per il Messico, terra in cui a tavola gli alimenti acidi, per la loro capacità di bilanciare, non mancano mai. L’ultimo appuntamento è, in California, con il calore, l’elemento della trasformazione: se arrostite, anche le verdure più insapori acquisiscono un gusto profondo, una certa saporosità.

Sale, Grassi, Acidi, Calore: uno studio sui quattro elementi fondamentali della cucina

Sale, Grassi, Acidi, Calore Cinematographe.it

Benché talvolta si tirino in ballo concetti fisico-chimici quali, ad esempio, la reazione di Maillard, serie complessa di fenomeni che fa sì che, grazie all’incontro di zuccheri e proteine, alcuni alimenti si rivestano di una deliziosa crosticina, Sale, Grassi, Acidi, Calore non è un documentario divulgativo d’impostazione scientifica, ma una guida ragionata su come avere una preparazione tecnica sul cibo e sui suoi elementi di esaltazione, bilanciamento ed evoluzione possa aiutare a cucinare e a mangiare meglio. Tuttavia, mai, si è indotti a credere che applicare le regole alchemiche garantisca il risultato: in cucina non esiste determinismo e l’umami, la sensazione gustativa del sapido, resta un mistero che ancora sfugge.

Diversamente dal compianto e insuperabile Anthony Bourdain, patriarca del giornalismo di viaggio sul filo rosso della ricerca gastronomica, Samin Nosrat non dà prova di particolare mobilità intellettuale e il cibo per lei è sempre ‘testo’, mai pretesto per parlare d’altro, per indagare una cultura, una postura esistenziale, un’inquietudine politica. In questo senso, Sale, Grassi, Acidi, Calore è un prodotto editoriale ibrido, a metà tra l’operazione didattica e la rilettura personale di un percorso tematico condotto attraverso il cibo e i suoi elementi fondativi.

Samin Nosrat, la chef storyteller di origini iraniane alla ricerca dell’umami

Chef, columnist alimentare del New York Times, allieva di quel Michael Pollan che rappresenta una voce militante e non addomesticata all’interno del dibattito statunitense su nutrizione, allevamento e agricoltura, Samin Nosrat è perlopiù interessata a demistificare cliché e falsi convincimenti sul cibo e a spogliare la pratica gastronomica da ogni genere di virtuosismo e velleità, in evidente controtendenza con lo spirito del tempo che fa spesso di ciò che mangiamo un feticcio o un oggetto di voyeurismo desostanziato. 

Pur nella nobiltà dell’intento, che difende con intaccabile solarità, non riesce, però, a conferire spessore ad una missione potenzialmente più che sovversiva, quella di accantonare ogni gioco cervellotico sul cibo e di tornare alle radici dell’alimentazione, appunto alle sue basi. Sale, Grassi, Acidi, Calore, così, non è né spudoratamente ludico come l’intrattenimento più spregiudicato e agonistico intorno al mondo della cucina né intellettualmente stimolante come un reportage colto e politicamente connotato alla maniera di Bourdain: nonostante sia realizzato con grande sapienza tecnica e una sensibilità fotografica di livello, manca anch’esso, come certe pietanze, di ‘umami’, di un sapore più spinto, di un carattere più deciso.

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